7. PROCESADO.
Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan en seco, como regla.
El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne, sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas después de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a daño. Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación. El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues sé cree que estimula el "olor a cebolla". Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente. El propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobrefermentan. Los granos sobremaduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la fermentación. Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales.
Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se completa en una secadora mecánica.
El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.
El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el método húmedo.
En África, el café robusta se procesa principalmente por el método seco. Aunque algunas veces se clasifica como "duro" o áspero, el café robusta es un café suave de calidad inferior al café arábigo y que se utiliza principalmente como relleno. Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han caído del árbol se secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto. No se lleva a cabo fermentación alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con máquinas pequeñas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El café robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual. La fermentación en seco, sin ningún lavado anterior, requiere más o menos 16 horas, después de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en secadoras rotatorias. El café sin descascarar, preparado por el método seco, generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cáscaras de plata. El café robusta procesado en húmedo, se cura de la misma manera que el arábigo.
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo. Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inaprop€iado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.
El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).
7.1. Café soluble.
Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial, a partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café soluble en los países más desarrollados. Este proceso sufrió a su vez un notable impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la producción de café instantáneo.
El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10% anual; por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de café verde para la fabricación de café soluble pasaremos en pocos años a un mayor consumo de café instantáneo que de café regular. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo. En efecto, el café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación, ya que con sólo agregar agua, los gránulos se convierten en un café de excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café liofilizado se obtienen 360-390 tazas.
El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los costos de manejo. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de café que se requiere operando automáticamente la consola y báscula dosificadora de esta sección. El café es elevado inmediatamente al último piso de la torre del Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las máquinas tostadoras. Estas son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción muy cortos.
El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los granos de café demuestra como para cualquier grado de tostado, dichos granos mostraban tal actividad. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida (Daglia et al, 1994). Sin embargo estas propiedades antimicrobiana no es exclusiva de las semillas (Mattews and Haas, 1993).
En seguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta sección, el proceso de liofilización difiere notablemente del proceso de secado por aspersión.
En el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y molido.
En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en est punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de empaque.
7.2. Subproductos
La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante orgánico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningún caso se ha utilizado más que una pequeña fracción de los millones de toneladas producidas cada año, quedando la mayor proporción de este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevación de los costos de producción en la industria cafetalera y la creciente agitación contra la continua contaminación de los ríos, necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso económico para estos desperdicios.
8. MEJORAMIENTO Y SELECCIÓN
El mejoramiento y la selección del café han proseguido en dos cauces principales: Uno, ha sido la selección de razas locales sobresalientes, en los diversos países donde el café se cultiva; el otro, el mejoramiento del café arábigo y las otras especies.
Hasta años muy recientes, el café arábigo ha sido considerado como una cosecha uniforme. Realmente muestra variación menos obvia de árbol a árbol que el cacao, el té y aun otras especies de café, presumiblemente como resultado de su origen tan restringido del material cultivado de plantación. Gran parte del café arábigo que existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en un pequeño envío de Java a las Indias Occidentales, más o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los árboles que crecen en las diversas áreas cafetaleras ha revelado, sin embargo, la existencia de numerosos tipos locales. La selección de árboles maternos sobresalientes entre la multitud de ecotipos existentes, ha proporcionado el volumen general de material para siembra en Kenya, Tanganyka, la India, los países centroamericanos, México, Colombia y Brasil, entre otros. Algunas de estas razas han recibido nombres de variedad por un período de años., Algunas, como el café Kilimanjaro, no son razas aisladas, sino mezclas que incluyen selecciones y sus mutantes locales. A pesar del éxito que han tenido éstas en las localidades en que fueron originadas, muchas de ellas demostraron que constituyen una falla cuando se les importa a otras regiones que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y clima.
Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y selección del café en los trópicos americanos y en África Oriental, se han concentrado principalmente en la selección de variedades que tienen mayor capacidad de producción, también se ha reconocido que las selecciones por si solas alcanzan pronto los límites fijados por las cualidades inherentes del material de siembra, se han obtenido resultados favorables en los cruces entre las variedades del café arábigo, lo mismo que en los cruces que incluyen otras especies. En aquellas áreas donde prevalece la roya de la hoja por hemileia, se han llevado a cabo durante muchos años trabajos genéticos para combinar la resistencia a la enfermedad, con los altos rendimientos y la calidad del grano. Las variedades de C. canephora, C. liberica, las especies estrechamente relacionadas con la primera y C. congensis se han seleccionado o se están investigando en el Lejano Oriente por su resistencia a la enfermedad. En Java, C. liberica y sus híbridos con C. arabica han demostrado, en general, que son demasiado susceptibles y que producen granos de calidad demasiado baja, como para competir exitosamente con el café robusta y sus híbridos. Se han desarrollado muchos buenos clones de café robusta y se continuarán cultivando por algún tiempo en Indonesia, pero los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de híbridos en los últimos años. C. congensis y sus híbridos con C. arabica pueden llegar a obtener importancia comercial en el futuro, por su gran resistencia a la enfermedad por hemileia.
Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relación con la selección de las variedades de café, puesto que el diseño de los. experimentos actuales depende fundamentalmente del objetivo particular que se persigue, ya sea que se trate de la resistencias la enfermedad, pruebas de patrones, resistencia, mayores rendimientos, o una combinación de todos ellos. Sin embargo, entre los factores que se deben considerar están la localización de los lotes experimentales tomando en cuenta que sean representativos de las condiciones locales o regionales del suelo y las prácticas de su manejo, el tipo y la calidad de sombra, la distribución de la lluvia, y exigencias análogas. Debido a la experiencia anterior, sé ha encontrado como esencial en los experimentos de mejoramiento del café, que el proceso de selección se debe llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el campo, lo mismo que los primeros rendimientos con fines comparativos, son tan importantes como los del quinto o del décimo quinto año.
Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y selección llevados a cabo en las diversas áreas cafetaleras, ha sido el desarrollo de métodos de propagación vegetativa, por medio de los cuales los cuales se puede preservar la identidad del material de siembra de calidad superior. Aunque constituye una innovación, relativamente reciente, en algunas partes, la propagación vegetativa fue empleada en Java durante la mitad del pasado siglo, con los intentos controlar las infestaciones de nemátodos en las raíces de las plantas de semilla de café arábigo. Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de hendidura en patrones resistentes obtenidos de semillas. Después de la invasión de la roya de la hoja por hemileia en 1880 - 1905, los híbridos ocasionales que permanecieron en las plantaciones abandonadas de C. arabica, se perpetuaron por el mismo método. Más tarde, las plantaciones antiguas de C. liberica fueron injertadas para obtener mejor calidad y mayor resistencia con las variedades de C.canephora. durante el curso del cambio de café robusta, varios investigadores encontraron sin embargo, que la autoesterilidad tenía como consecuencia que surgieran grandes plantaciones monoclonales de los tipos robusta no aconsejables. También en Java se han reunido datos considerables en relación con las interacciones patrón – yema, siendo incompatibles ciertas combinaciones.
El café posee un hábito de crecimiento dimórfico, de donde resulta que sólo se pueden usar normalmente como yemas las de los brotes erectos u ortotríficos, pues de otra manera los arbustos dejarían caer sus ramas al suelo y no tendrían valor. En la forma usual de injerto de hendidura practicado en las plantaciones de café, las yemas se insertan en las plantas de semilla, cortados a unos cuantos centímetros arriba del nivel del suelo o en los brotes podados que crecían en los tocones de los árboles antiguos. Las plantas resultantes tendrán el hábito erecto de su clon progenitor. Poco después de la II Guerra Mundial se desarrolló un método de injerto en hendidura para ramas reproductivas, en el cual a los patrones obtenidos de semilla, en vez de cortarse cerca del suelo, se les permitió crecer hasta una altura de 2,5 a 3 m o más. Entonces se insertaron las yemas más o menos de 2 a 2,5 m arriba del suelo, para desarrollar un árbol de tipo sauce llorón, pero que se puede pizcar fácilmente. Las siembras experimentales con los dos tipos, erecto y llorón, han probado poseer mucha más superficie reproductiva en hileras alternas y, por lo tanto, han dado rendimientos muy aumentados, en comparación, con las siembras del tipo común erecto. Las ramas erectas del café enraízan fácilmente como estacas o acodos y cualquiera de estos métodos es más barato que el injerto, en aquellas áreas donde no son esenciales los patrones resistentes.
Los mejoradores del café han llegado a reconocer la vital importancia de probar tanto la descendencia reproductiva vegetativa como los que se hacen generativamente de las razas que ellos desarrollan; primero, para asegurar su compatibilidad con varios patrones cuando se les prueba como injertos y la resistencia de las plantas de semilla, estacas, o acodos a los microorganismos que prosperan en el suelo y, segundo, para determinar su variabilidad cuando se les poliniza en condiciones controladas, generalmente la autopolinización era el caso del café arábigo. La descendencia generativa de variedades seleccionadas, pueden mostrar variaciones de árbol a. árbol; mientras que los clones correspondientes pueden, por supuesto, ser uniformes. Las plantas de semilla pueden aún ser más convenientes en la mayoría de los casos por su mayor disponibilidad y el menor costo del material de propagación, mientras sus rendimientos promedio sean más elevados que el de las variedades sin seleccionar. En muchos países se sabe que sólo más o menos una cuarta parte de los árboles sostienen, casi, la producción. Esto significa que la selección de semillas de árboles sobresalientes, sin recurrir a la selección clonal y mejoramiento, pueden producir un inmediato aumento en los promedios de rendimiento.
Los materiales de siembra mejorados no pueden resolver por sí solos el problema de aumentar la producción en muchas áreas. Se debe dar mayor atención a los problemas de la nutrición, la erosión del suelo y otras medidas de cultivo. El bajo promedio de producción de muchos países, aun ahora, no se debe exclusivamente al resultado de variedades de bajo rendimiento. La falta de lluvia, las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas, la continua negligencia en relación con la fertilidad del suelo, la competencia de sombra y la poda mal hecha, entre otras, han contribuido a mantener bajos los rendimientos. El café tiene un sistema radicular bastante profundo, pero sus raíces alimenticias se encuentran en las capas superiores del suelo. Es un gran consumidor de alimentos y no puede producir rendimientos máximos de los cuales es capaz, a menos que existan y estén disponibles amplios abastecimientos de los nutrientes esenciales para la planta. Bajo circunstancias ideales, un cafeto puede fructificar principalmente en la madera más antigua. Bajo condiciones menos favorables, puede producir la mayor parte de su fruto en las ramas verdes jóvenes, en cuyo caso el árbol pronto extingue sus reservas de alimento. Para mantener los rendimientos en árboles sanos año tras año, es necesario el rejuvenecimiento continuo por medio de la poda. Si son portadas cosechas muy fuertes, entonces se debe realizar una operación de rehabilitación más drástica, con la consiguiente pérdida de producción al año siguiente. Es bastante común en aquellas áreas donde existen condiciones menos ideales que los árboles produzcan en años alternos, o aun cada tercer año, a menos que esta tendencia sea contrarrestada por una poda apropiada.
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