Pollos orgánicos

La avicultura orgánica tiene grandes perspectivas de crecimiento en México, sobre todo por esta tendencia de comer sano. Hoy también se identifican en el mercado pollos con la denominación de ranchero, natural o ecológico, que tienen preferencia en ciertos nichos de mercado. La certificación o denominación de origen es uno de los pendientes en este rubro para que el consumidor tenga la seguridad de lo que come es orgánico y esté dispuesto a pagar más por ello.

Varios aspectos deben tomarse en cuenta para la cría de pollos orgánicos, como la alimentación, la genética y, sobre todo, el manejo, que en conjunto hacen de este producto algo muy diferente al broiler convencional. La producción industrial de aves en nuestro país comenzó en la década de 1960, con el ingreso al país de tecnología de grandes multinacionales. Antes de esto, el pollo se producía en forma errática, en poca cantidad y de forma casera, el llamado pollo ranchero. Todo esto cambia con el desarrollo genético, los híbridos o selección de razas especializadas, las nuevas fórmulas para alimentos balanceados, vacunas y conceptos de crianza, que si bien tenían la misma base que los aplicados hasta esos momentos fue menester adaptarlos a las nuevas condiciones de crianza; no es lo mismo manejar una centena de animales de razas puras muy resistentes y adaptadas que criar miles de híbridos. El resultado es que hoy, 40 años después, cada mexicano consume al año cerca de 22 kilos de pollo. Pollos globales Explicar las bases de la crianza orgánica o natural y las diferentes denominaciones que reciben en otros países es la forma de comenzar a entender este fenómeno que se está extendiendo y ganando nuevos adeptos. Las denominaciones de este tipo de pollo son variadas, en nuestro país se define como ranchero, natural o ecológico, haciendo referencia a que el alimento utilizado no es orgánico, es decir, no provienen de maíz orgánico. En Francia hay dos tipos de denominaciones, cuya diferencia está en el tipo de crianza: label y label liberté. En España se conoce como pollo de calidad Q y en Italia también manejan la denominación label pero con razas autóctonas. Aunque con variados nombres de acuerdo a la zona, los conceptos básicos son los mismos en todos los casos. Cabe aclarar que no debiera existir competencia alguna con el broiler convencional, ya que el mercado al que apuntan es diferente porque el producto es distinto. No son, por tanto, productos sustitutos. Es un error pensar que esta denominación se aplica exclusivamente al pollo, ya que otras especies como pavo, pintada, pato, codorniz, ganso y capón reciben también este sello distintivo de calidad especial, ya que lo que se toma en cuenta es el tipo de crianza. Una raza diferenciada Los pollos que reciben esta denominación deben ser razas de crecimiento lento, con plumaje de color, muy diferentes a los blancos broiler asociados a una cría intensiva. Otra característica requerida es la rusticidad, propia de las razas puras; sin embargo, éstas también están asociadas a un bajo rendimiento, de allí que se realicen cruzas para poder obtener vigor híbrido y mejorar la producción. Dado lo estricto de este tipo de producción, no se admite que los pollos de una crianza provengan de orígenes o cruces distintos. Las razas son semipesadas, con base en la New hampshire (Negra colorida) y raramente la Rhode island (rojizas). El plumaje de éstas está entre el marrón y el colorado. Con esto se pretende diferenciar a esta producción de la convencional; el consumidor compra a mayor precio pero quiere estar seguro que lo que adquiere es orgánico y eso se demuestra dejando en muchos casos las plumas del cuello y la cabeza luego de la faena. Asimismo existen también razas llamadas de cogote pelado, como su nombre lo indica carecen de plumas en el cogote y son de características más rústicas y pesadas que las razas habituales. Manejo Las técnicas de crianza junto a la alimentación son dos factores importantes y básicos que deben tenerse en cuenta para llevar a cabo esta producción. En el cuadro siguiente se observan las características diferenciales de estos pollos tomando como base de la comparación al broiler convencional, natural y/o ranchero y a los pretendidos lograr en el orgánico, cabe aclarar que son datos de observación y de criterios por establecer: Concepto Broiler o convencional Orgánico Ranchero o natural Genética Rápido crecimiento Lento crecimiento Moderado crecimiento Días de crianza 50 días 50 a 90 días 75 a 90 días Manejo Confinamiento total Recría a campo Semiconfinado Alimento Balaceado No balanceado No balanceado Materias primas Convencionales en mercado Orgánicas a disposición Acorde al área de establecimiento Aditivos Sin restricción Con restricción Con restricción Sabor Suave Intenso Intenso Textura Blanda con alto porcentaje de grasa Firme y magro Firme y bajos contenidos de grasa Tipo de consumidor General Altos ingresos Privilegian lo natural En España y Francia, aunque con especificaciones según la zona, se mencionan tres tipos de crianza, la primera es el campero, luego el label y como una división dentro de éste el label liberté. Los días de crianza van desde 50 días en el campero, pasando por 77 como mínimo en España y 81 en Francia y, por último, 88 días en el caso del label liberté. La cantidad de aves por lote va desde 15 mil en el primer caso, cuatro mil en el caso del label y mil si es label liberté durante un año. Las instalaciones van de galeras en el convencional, corrales o campos en el ranchero y, en el último caso en el que no se usan instalaciones a excepción de las primeras semanas. No se permiten los ambientes controlados, tienen que ser galpones con cortinas, la ventilación por tanto es natural y en el caso del label es optativo utilizar algún plan de luz, mientras que en label liberté está prohibido. En el caso del label se pueden efectuar casi cuatro crianzas por año y tres en Francia. En el primer caso está permitido el corte de picos, pero en ninguno de los otros casos es admitido. Alimentación La base de la alimentación es siempre maíz y soya, que proporcionan energía y proteína necesaria para producir un crecimiento equilibrado. También se agregan calcio, fósforo en la forma de harina de carne. Las recomendaciones para nuestro país son tres tipos de alimento: un iniciador hasta la semana quinta, el que le sigue de crecimiento hasta la novena semana, y el último de recría de la décima semana hasta la faena. Además se recomienda que los niveles de proteína no excedan 20 por ciento. En Francia, las especificaciones son más estrictas y se hace la diferenciación entre la alimentación que se le debe brindar al ranchero y al label. En el caso del ranchero la alimentación no es muy diferente del broiler convencional, la diferencia está en la velocidad de crecimiento y el índice de conversión. Se dan dos tipos de alimento, el primero hasta los 28 días con 3100 kcal de energía metabolizable y 21 por ciento de proteína bruta. El segundo es el de acabado y se le suministra desde el fin de la etapa anterior hasta el sacrificio, posee 3,100 kcal de energía metabolizable y una proteína de 19 por ciento. En el caso del label, la legislación es muy estricta y hace especial hincapié en que el tipo de alimentación que se emplee debe permitir el desarrollo armonioso de las aves, el alimento no debe conferir sabores anormales a la carne y se debe prestar especial atención a la calidad de las materias primas. También en este caso se usan dos tipos de alimentos, el primero hasta los 28 días con 50 kcal menos que el del campero y la misma cantidad de proteínas, en el segundo alimento, que se suministra desde el día 28 hasta el sacrificio, se usan alimentos de 3,000 kcal y 18 por ciento de proteína bruta. De todas formas, 15 días antes del sacrificio se suspenden los coccidiostatos. Comercialización El volumen de comercialización en México es insignificante con respecto a los países vecinos. Esto responde a la baja producción de pollo de este tipo, lo que dificulta el poder abastecer a una potencial demanda y ni hablar de la posibilidad de tener acceso a mercados más importantes. El consumo interno es bajo o nulo debido a una conjunción de factores, entre ellos se puede citar la poca cultura en el consumo, la falta de difusión y los elevados precios de los productos en cuestión. La solución en nuestro caso es compleja y multisectorial lo que trae aparejado un concurso de voluntades que quizá no sea fácil de lograr, pero sí muy oportuno. Un factor determinante sería aumentar la producción, esto tendría como consecuencia un volumen mayor y, de esa manera, se podría llegar a las góndolas de los supermercados y tener acceso a mayor cantidad de consumidores. También traería aparejado un aumento en el margen de ganancias ya que disminuirían los costos. Otro factor es el de hacer una difusión más activa para que el producto sea conocido y reconocido. Una denominación de origen o eventualmente una certificación aumentaría la certeza, por parte del consumidor, que el pollo que lleva a su mesa es diferente y, por lo tanto, admitirá pagar más. Parte de este planteamiento en la forma de producir es el comercializar, es decir, las pequeñas producciones deben estar enfocadas al abasto local primero y regional más tarde, de tal manera que se integren redes de producción y abasto para abatir el costo de traslados y consumo indiscriminado de energéticos en la transportación de esta producción agregando un componente de sustentabilidad. Esto generaría trabajos (que no empleos) de mejor remuneración, con un reconocimiento y dignificación al productor de alimentos (campesino o granjero) y el desarrollo de las llamadas granjas integrales, donde no sólo un producto prevalece sino el ciclo y armonización de la producción de alimentos. * Artículo presentado como justificación al proyecto Granja Integral Cocotla, con el cual la autora es aspirante a la maestría en ciencias para la Universidad de Trent Canadá en el área Natural Devolopment Resources con la Tesis “Manejo Orgánico de Granja Avícola”